飲食店ノウハウ

飲食店の繁忙期はいつ?繁忙期にやるべき対策方法10選

2019年8月16日

飲食店は、売り上げが毎月変動するもの。特に繁忙期にはお客さんが増えて売上が増える一方、閉散期になると売上が激減してしまうことも。こうした季節や曜日ごとの変動が大きい飲食店ですので、重要なのは「シフトや仕入れなどを売上の予測に基づいて正確にできるか」というところが利益を増やすうえでは重要になってきます。今回の記事では、こうした繁忙期を踏まえて飲食店の売上や利益をしっかり確保するためにできる10個の対策をご紹介させていただきます!

飲食店の繁忙期はいつ?

(1)繁忙期は12月、3月、4月

一番の繁忙期は12月であるといわれています。12月はクリスマスなどのイベントや、忘年会などが多くあり、外食をする機会が増えていきます。また、3月も送別会があり、4月には新年会があるため、こうした多くの人が集まる機会にはお店への来店人数は増えることでしょう。一方、こうした繁忙期はすべてのお店に共通で起こるわけではありません。

たとえば、新年会などの宴会は多数の人数でやることが多いため、ある程度規模のある飲食店は影響します。一方で、席数が10席未満の小規模店の場合、個人客が多いため、繁忙期の影響は少なくなるでしょう。

(2)繁忙期が起こる理由

そもそもですが、繁忙期とは一体なぜ起こるのでしょうか?それは、人が外食をするタイミングというのが、様々なイベントや行事と相関関係を持っているためです。
日本の外食産業は約25兆円市場規模を持っていますが、全員が毎日外食をするわけではありません。例えば、家族でご飯にいくとか、会社の同僚で仕事終わりに飲みに行くなどの行動も、その背景には様々な生活習慣があるのです。

したがって、こうした生活習慣を理解した上で、どういうタイミングで人は外食をするのか、ということを考えるのが食事をしに来る顧客を理解する第一歩となります。

飲食店の繁忙期への対策は?

それでは、飲食店でやるべき繁忙期の対策をみていきましょう。繁忙期の対策の目的は繰り返しになりますが、売り上げと利益の最大化です。したがって、実際に何かに取り組む際にも、この点に本当に貢献する方法なのか、という点を意識してやるとよいでしょう。

(1)宴会プランやコースの見直し
繁忙期には団体客が増えるため、一度に多くのオーダーを処理する必要があります。したがって、調理の工程が複雑なメニューが多いと、同時に対応できない場合がでてきます。また、せっかく注文が多く入ったとしても、利益率の低い宴会プランだと利益につながりません。せっかくの利益を確保できる時期であるので、宴会プランなどの構成を見直してみるのもよいでしょう。

(2)スタッフを多めに確保
繁忙期には通常より多くのスタッフが必要となります。スタッフはすぐには集まりませんので、前持った準備が必要になります。スタッフがいないとせっかくお客様がいても予約を断らざるをえなくなったり、十分なサービスができずに満足度を下げてしまうことになってしまいます。

(3)効率的なシフトの見直し
シフトの組み方についても再考の余地はあるでしょう。たとえば、過去のデータから混みやすい時間帯は人を増やし、そうではない時間は減らすといった調整なども効果的です。また、アルバイトは、シフトをできるだけリアルタイムに変更できるシステムに変更する案もあります。流動性が高まり、人を確保しやすくなるでしょう。そのためのシフト管理システムの導入などを検討してみてはどうでしょうか。

(4)店舗の外観チェック
人通りの多くなる季節は看板の工夫やお店の外観のちょっとした改装でも客数は大幅に伸びることがあります。たとえば、店の前から店舗内の活気ある様子が見える店は、人がふらっと入りやすくなったりします。

(5)店内の席やオペレーションの見直し
お店の席などの導線がわるいと、効率的に配膳やオーダーができない場合があります。たとえば、タッチパネルなどを導入してオーダーは自分でできるようにするといったことや、座席の配置を変えることで回転率を上げられるかもしれません。

(6)WEB予約システムの導入
忙しい時は電話での予約を取り逃がしてしまう可能性があります。そんなときに役立つのがWeb予約のシステムです。最近はスマートフォンからさっとWebで予約をするという方も増えてきています。オンラインでも確認がすぐ可能なお店はそれだけ予約率もあがるそうです。予約の取りこぼしのないように予約システムの導入も検討してみましょう。

(7)クレーム対策や衛生チェック
せっかく来店してくれたお客様にはリピートしてもらいたいところですよね。そのため、過去にあったクレームなどは再発しないように見直してスタッフに徹底させましょう。また、怖いのが食中毒です。忙しいと掃除などが雑になりがち。チェックリストを作成するなどして、抜けや漏れがないようにしましょう。

(8)SNSでの情報発信
最近では、飲食店の集客にはInstagramなどのSNSが有効になってきました。料理やスタッフの写真などをうまく投稿していくことで、お店のファンを増やしていくことが可能です。SNSのフォロワーを増やすには時間がかかりますので、できるだけ長期的に運用していくことができるようにしましょう。

(9)アンケートでお客様満足を確認
忙しいときこそ、お店の改善ポイントは数多くでるものです。こういう機会に、アンケートを書いてくれるお客様は貴重な存在です。ぜひ、色々意見をもらえるように特典などを付けたアンケートなどを用意しましょう。

(10)売上をPDCA

売上はちゃんと予算に対してどう達成していったかを細かくチェックしていきましょう。予算よりも実績がよかった場合には何がよかったのか、逆に足りなかった場合には改善ポイントはないか、といった視点で常にPDCAを心がけましょう。

まとめ

飲食店の繁忙期対策はいかがでしたでしょうか?特に大きな投資をしなくてもできることはたくさんあります。まずは自分のお店の現状を知ったうえで、できることからコツコツと実践していきましょう。

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