飲食店ノウハウ

飲食店の店長が行う仕事内容とは?結果を出すための仕事術について

2019年8月26日

飲食店の店長の仕事は、同じ店で働いていてもアルバイトなどはわかりにくいですよね?飲食店で働いているうちに、将来も飲食業界で働いていこうと興味は持つ方はいると思いますが、実際にどういう仕事をしているのは気になるところだと思います。そこで、この記事ではそんな店長の仕事内容や、結果を出している店長の仕事術について解説いたします。

1 飲食店の店長の役割は?

店長の仕事とは、ずばり「店」を適切に管理して、利益を出していくこと。どんなお店も継続していくためには売り上げをちゃんと上げて利益を出さないといけないですよね。そのためにやることは様々な業務にまたがっています。

(1)お金の管理

まずは、なんといってもお金の管理。お店においている現金や、売上を管理していく仕事です。売り上げは、事前に予算と呼ばれる計画上の数値を作成し、実績の数値との比較を行っていくのも店長の仕事です。

(2)人の管理

アルバイトなどの人の管理をするのも店長の役割です。シフトを組んだり、出勤時間の集計をしたり、人出が足りない際には採用活動を行ったりする業務です。飲食店では人がいなければお店を運営していくこともできないため、適切に人が働いていけるような環境づくりなども行います。

(3)食材などの在庫管理

食材は飲食店で料理やお酒を提供するためには必要なもの。いざお店で料理を提供しようという際に、食材が足りなくて提供できない、という感じだと元も子もないですからね。店長は調理場と連携して食材を適切に管理し、受発注などを行います。また、食材の原価計算なども重要な仕事です。料理に対してどれくらいの材料を使って原価がいくらかとという点を把握しなければ、適切に利益を出していくことは難しいためです。

 

(4)集客をして利益を出す

お店への集客は店長が責任をもつ場合が多いです。広告への出稿やSNSの運用など飲食店の集客手段は様々な方法があります。こうした方法を駆使して集客を増やして売上を増やし、お店の利益を出せるようにしていきます。

 

(5)本部と現場とをつなぐ

また、本部がある飲食店の場合、本部の方針と現場とをつなぐのも重要な役割でしょう。例えば本部として力を入れるキャンペーンがある場合、これを現場でも徹底する必要があります。こうした際に店長の力量が試されます。

2 店長の日常の仕事内容は?

店長の役割はわかったと思いますので、具体的な店長の仕事内容を見ていきましょう。

(1)開店前の仕事内容

開店前の業務としては、
釣銭の準備
予約の確認
予約に応じたテーブルなどのセッティングの指示
スタッフの確認と役割の指示
メニューの確認
などです。店のオープン前に、その日の営業が円滑に行うことができるように情報の共有や指示を行います。

 

(2)閉店後の仕事内容

閉店後は、
売上、レジ金の管理
在庫チェックと発注
店の清掃の指示
などを行う場合が多いでしょう。店の営業のスタイルによって、やる作業は変わってきますが、閉店後は基本的に、明日以降の店の運営に支障がないように手配をするのが仕事になっています。

(3)月次での仕事内容

こうした毎日の業務以外にやらないといけないのが、月次での業務です。月次では予算と実績を管理していきます。また、スタッフのシフトを管理して、人員を適切に配置していく必要もあります。

3 結果を出せる店長が意識していることとは?

業務内容の概要は理解できたと思いますがそれでは、優秀な結果を出せる店長とはどのような能力や経験を持った人材なのでしょうか?
これはいくつかあるでしょうが、他のアルバイトや社員とは異なる点はやはり次の2点ではないでしょうか?

(1)常に改善を意識する

飲食店の運営は常に変化していきます。毎日来るお客さんも変わりますし、働くスタッフも変化していくでしょう。そうした状況の中では常に最善の状態というものは存在せず、日々の改善の繰り返ししか解はありません。したがって、常に何かもっとよくできることはないか、そのためにできることはあるか、という視点で考え行動できる人材は、店長としても結果を出していけるでしょう。

(2)結果に対する責任感

また結果に対する責任感も重要な要素です。単なるスタッフであれば与えられた業務をこなしていけばよいですが、店長は最終的な売り上げと利益に対して責任を持っています。したがってこの、やることをやっている、という部分だけではなく、結果に対して意識を向け責任感を持てるかどうかが重要な資質となってきます。店長の仕事内容はわかりましたでしょうか?店長はまさに飲食店の要となる人材。その分責任とやれることは非常に多いです。店長の働き方次第で店の売上や利益などは大きく変わる可能性があり、それだけに責任のある仕事であるといえます。店長の仕事をする方はこの点を心がけて動いていくとよいでしょう。

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