開業した店が廃業せずにどれだけ生き残って営業を続けているかを表す数字を生存率といいます。廃業率（閉店率）という観点から見ることもあります。飲食店の業界でも厳しい数字が出ているようです。しかし、そういった中でも、お客様に愛されてしっかりと生き残っている、あるいは成長している飲食店もたくさんあるのです。今回は生存率などの具体的な数字とともに、生存のための方策などをチェックしてみたいと思います。
飲食店の生存率
生存率とは明確にいうとどういうことでしょうか。飲食店に関連して説明していきます。
生存率とは？
企業の生存率とは、調査対象となる企業を母数として、「◯◯年後◯◯％」という形で、起業からの年数ごとに、生き残った企業の数を割合で表したものです。場合によっては、別のやり方で廃業率（閉店率）という数字が出される場合があります。調査機関としては国税庁・中小企業白書・コンサルタント会社などがあり、それをもとにネット上の多くのページで、情報が取り上げられています。ただ、調査対象の種類や数、調査時期などによって数字にばらつきも見られるようです。
飲食店の生存率・閉店率を見てみよう
飲食店における生存率はどうなっているのでしょうか。企業経営や個人経営など具体的に分類した正確なデータはあまり発表されていませんが、大まかな情報として挙げられる数字によると、飲食店開業1年後の生存率は70％、2年後で50％、3年後で30％、5年後で20％、10年後では5％～10％といわれています。
次に、「閉店した店だけ」を対象とした調査で、開業から何年後の閉店なのかを見てみます。
開業から１年未満の飲食店：38％前後
開業から１年以上～２年までの飲食店：26％前後
開業から３年以上～５年までの飲食店：14％前後
開業から６年以上～１０年までの飲食店：14％前後
開業から１１年以上の飲食店：10%前後
（居抜き情報.COMの2014年～2016年のデータをもとにしています）
これを見ると、開店から早い時期での閉店が多く、長く続いている飲食店ほど閉店の可能性が少ないことがわかります。
また、店舗の規模別の閉店率を見ると、10～20坪で50％近く、20～30坪で30％近くとなっていて、10坪未満や30坪以上の飲食店の閉店率はすべて10％以下となっています。
飲食店閉店の原因とは
飲食店が閉店する原因としては様々なことがあげられますが、典型的な例を見てみましょう。外的な要因としては、乱立状態での過当競争ということが考えらます。廃業する飲食店の中で、大きな割合を占めているのが個人経営の店です。つまり、同規模飲食店との競争だけではなく、大手チェーン店との競争に遭遇し、価格などで太刀打ちできない状態になり廃業に追い込まれる例も多いようです。次に、内的要因としては人件費や経費が予定以上に膨らみ運転資金のやりくりがつかなくなることもあります。さらに、運営に忙しくてメニュー改善などをする余裕がなく、集客力を失うといったことも考えられます。
飲食店の生存への対応策
では飲食店業界での生き残りのためにはどういった対応策を取ったらよいのでしょうか。
オリジナリティの追求
お客様に「別にこの店じゃなくても、他の店でもいい。」と思われてしまいそうなポイントを発見し、ひとつひとつ改善したり、新たなセールスポイントとなるものを作り出して、「これがあるからこの店いいんだよね」とか「いろいろ行ったけどやっぱりこの店だね」といわれるような、その店独特のオリジナリティーを創作していくことは大事なことです。それは一つの分野の限りません。接客マナー、店内スタッフのチームワーク、メニュー、内装など店内のデザイン、照明、テーブルの配置などあらゆるものにおいて、改善の余地がないのか検討し、常に進歩し続けることが、生き残りのために欠かせない条件となるでしょう。
たとえば、男性客が多い店であればその状況を変革するために、女子会メニューなどを考案し取り入れて、客層の拡大を図るというようなこともやってみるべきでしょう。
社会状況の把握
例えば集客方法一つとっても、新聞折り込みチラシなど、紙媒体中心の時代から、ネット・SNS利用の時代へと社会が大きく変貌を遂げている現状を、しっかりと把握しておく必要があります。Twitter、Instagram、facebook、LineなどさまざまなSNSシステムが浸透した社会状況を利用しない手はありません。グルメサイトも大きな力を持ってきています。ホームページやブログの立ち上げも含めて、総合的なインターネット利用という手段は生き残りのための有力な助っ人となってくれることでしょう。
飲食店の生存率を意識してスキルアップに努めよう
「飲食店業界の生存率」という現実的で大変厳しい数字があります。しかしその厳しさは逆に、苦難を乗り越えて飲食店業界を生き延びていくための、スキルと闘争心を与えてくれる貴重なエネルギーであるとも考えられます。臆して前に進むのをやめてしまうか、立ち向かい打破すべく前進を続けるか、大いなる選択肢を突きつけられるような状況ではあります。ただ、前に進む者にしかスキルアップとステップアップは与えられないという現実も、厳然として存在します。「飲食店の生存率」という言葉、どうやら前向きにとらえるべき言葉のようです。