飲食チェーン店で社員として働く前に知っておきたいことをまとめてみました。 社員として働く際にどんなことを考えておくべきか？ どんな会社があり規模はどのくらいなのか？ 飲食はブラックと言われるているが、何故なのか？ そして昨今の働き方改革から変わりつつある飲食チェーン店をピックアップしてみました。 何のためにどこで働くのかしっかり考えてみる必要がありますね。
飲食チェーン店で社員として働く
飲食チェーン店で社員として働くために状況を把握しておきましょう。
社員のメリットとデメリット
チェーン店の社員であるメリットとして、企業規模が大きいため、しっかりした研修制度がある。マニュアルがある。多彩なキャリアがあり、希望に沿ったスキルを会得できる余地がある。店舗運営などのマネジメントが学べるなどがあります。デメリットとしては忙しいときは長時間労働の可能性がある。店長などの管理職では残業代が出ない可能性がある。転勤がある。スタッフを統率する大変さがある。このような感じです。メリット、デメリットありますが、ただ社員になるのではなく、何を目標にするのかが大切ですね。
社員の仕事内容
接客、売上げ管理、シスト調整、仕入れ、在庫管理など、現場での仕事が主だった内容になりますが．キャリアが上がって行くとエリアマネージャーとして複数の店舗の管理を任されることがあります。各店舗と本社の橋渡しを担うのと、本社勤務し、会社全体の戦略を練るなどチェーン店でないとできない仕事もあります。
飲食チェーン店TOP５の規模は？
チェーン店を展開する飲食大手では売上げや今後の見通しが気になりますよね。現在の状況を調べてみました。
飲食チェーン店の売上げランキング
2018年の売上高ランキング
・1位 すき家、ココス等でお馴染みのゼンショーホールディングス：売上高が約6000億円、経常利益が約182億円の増収増益
・2位 ガストでお馴染みのすかいらーくホールディングス：売上高が約3600億縁、経常利益が約228億円の増収減益
・3位 マクドナルドでお馴染みの日本マクドナルドで売上高が約2700億円、経常利益が219億円
・4位 牛角でお馴染みのコロワイドで売上高が約2400億円、経常利益が約40億円で減収減益
・5位 吉野家でお馴染みの吉野家ホールディングスで売上高が2000億円、経常利益が3億円
以上のようになっています。
ランキングデータ参照元：https://www.fb-soken.com/ranking.html
主な飲食チェーン店の店舗数
チェーン店の展開数は三井住友銀行の提供データによると、
・ゼンショーホールディングス 9509店舗
・すかいらーくホールディングス 3224店舗
・日本マクドナルド 2902店舗 ・コロワイド 2710店舗
・吉野家ホールディングスが1215店舗 となっています。※2016年データ
先述した売上高と比較すると、店舗数に比例していることがわかります。ただし、経常利益は企業によって差があるので、こういったデータを参考に各自で企業の将来性を判断する必要がありそうです。
店舗数データ参照元：https://www.smbc.co.jp/hojin/report/investigationlecture/resources/pdf/3_00_CRSDReport021.pdf
飲食チェーン店の売上げと見通し
飲食業界の市場規模は2011年から7年連続して前年越えの25兆円規模と市場は大きくなってきています。先述したデータをみても売上は上がっていますが、今後の人手不足などの労働問題を考えると各企業の戦略通りにはいかないこともあるでしょう。時代の変化に合わせて柔軟に経営戦略を練る必要がありそうです。
飲食チェーン店の現場の現状
飲食店の現場で起きていることについて見ていきましょう。
飲食店チェーン店の問題店
問題点としてた数多あげられるのが長時間労働です。毎日15時間以上の勤務だったり残業代が出ないなどです。次に休みがない。20～30連勤は当たり前、バイトが休めば休日だろうが代わりに出勤するので休めない。給料が安いというのもあります。その他にはどこでもある人間関係ですが、店舗内での人間関係が悪いと狭い世界なので精神的にきびしくなるという傾向があるようです。人件費の高騰、材料費の高騰などお客様に低下価格で食事を提供することからコストの圧迫をどこで抑えるかの結果、現場にしわ寄せが来ているのかもしれません。
飲食店で変化してきている働き方
慢性的に人手不足の飲食チェーン店ですが、時代の流れに乗り、いち早く働き方の改革を始めて一定の成果を出しつつある飲食チェーンもあります。どんなチェーン店でどんな改革が行われ成果がでているのか見ていきましょう。
激務でない飲食店チェーン店もある
飲食業界「ホワイト度」ランキング（openwork調べ）というものがあります。残業時間、有給消化率、待遇の満足度からランキングを導き出したようです。上位3社がどのようなことをしているのか見ていきます。
飲食業界平均（残業48時間、有休26.7%）という事実に対して 1位はびっくりドンキーでお馴染みのアレフで残業時間18.4時間、有休消化率61％と残業も平均より圧倒的に少なく、有休消化率も3倍近い数字になっています。法令順守を意識して労働環境の見直しが進んていてその意識が働く人達にも伝わっているようです。言うだけではなく、実行もされているからこその結果でしょう。
2位はコーヒーチェーンでお馴染みのスターバックスコーヒーです。残業時間29.4時間、有給消化率50.3%となっています。スターバックスコーヒーでは社員は、月間10日休みが原則など、徹底した労働時間の管理がされており、会社全体で取組んでいることが見られます。
３位は日本エンタープライズ（JRグループ）です、残暑時間26.1時間、有休消化率は59.6%と労働環境に関しては優れていますが、待遇の満足度が決して良いと言う訳ではなさそうです。上位の会社の取り組みとしては法令順守、徹底した労働時間の管理を現場への押し付けでなく、会社として現場の人たちがどうすれば働きやすくなるかを取組んでいるそうなので、今後に注目です。
データ参照元：https://www.vorkers.com/hatarakigai/vol_40
飲食店も働き方改革へ
慢性的な人材不足は飲食チェーン店の問題として広がっています。働き方改革関連法の施行を踏まえて、労働環境について現場目線で見た改革を業界全体で取り組む時期になっていると多方面から聞かれます。びっくりードンキー、スターバックスコーヒー、日本エンタープライズは法令順守、徹底した労働時間管理で改革を進めています。
他にもドトールコーヒーは非正規雇用者を対象に退職金制度を導入。社会保険加入＋週30時間以上（3カ月平均）勤務する非正規雇用者を対象としているそうです。ロイヤルホールディングスは24時間営業の廃止。すかいらーくグループでも8割の店舗で朝7時〜深夜2時の営業に変更と、これまでの営業形態を変えています。その他に転勤がない地域正社員制度、定年制度や連休の取得、 勤務時間も4～12時間のうち5種類の中から選ぶことができるなどの改善に取組んでいます。
カレーハウスCoCo壱番屋を経営する株式会社壱番屋では長時間労働を防ぐために勤務終了と翌日の始業との間を10時間以上とする勤務間インターバル精度を導入。同時にに閉め作業もパートタイマーが担当できるように業務を整理したり、人員が揃わないなどの理由がある店舗では、営業時間を変更することも可能にするなど、改革を進めています。
ここに記載した内容は業界全体の一部です。まだまだ、改善の途中だと思いますが本気で改革に挑んでいる飲食チェーン店があります。改革し続けることでサービスの評判や従業員の満足度が向上することで利用客からの評判も上がっていくと思われますので、今後も業界全体でどのように改革されて行くのか注目していく必要があります。
飲食チェーン店の店長ってどんなことをする？
飲食業界の社員は、店長としてお店の運営を経験。その後にステップアップすれば会社運営の道へとなるのが一般的です。飲食店の店長とはどんな仕事をしているのか、店長として身につける必要な力はどんな力が見ていきましょう。
飲食チェーン店の店長の仕事
飲食店チェーン店の店長の仕事は大きく3つ。まずはお金に纏わる管理です。店舗の売上、家賃、光熱費、人件費などの管理をします。売上に関しては、 年、月、日と計画して、その数字の実現に向けて対策を実施（チラシの配布、ネットのクーポン、オーダーを取る際におススメメニューを案内など）。
次に在庫管理です。食材が適切な在庫になるようにすることでコスト削減になります。不足すれば商品がなくなり売上が上がらない。余ってしまったら食材を捨てるなどの余剰が発生するので管理能力が問われます。
最後は従業員管理です。売上計画に沿って人員計画を立て、スタッフを採用したり、採用したスタッフに関して、育成、管理を行なっていく必要があります。さらに大切なのが店の運営に支障がでないようにシフト管理をすること。また、サービスの質を高く維持できるように必要なマニュアルの作成も行って共有するような仕事もあります。
飲食チェーン店で店長になるために
飲食店の店長は従業員やお客様、食材の納入業者、本社など多方面との連携が必須です。そのため、信頼関係を構築できるコミュニケーション能力を磨かなければなりません。同時にチームリーダーとして従業員のモチベーションを上げたり、まとたりなどの統率力が求められます。
また、お金や在庫を管理するための計算能力が問われます。店長の事務的な業務は、常に数字との戦いです。そして店長として働いている間は主に立ち仕事になるので、体力や集中力も必要となります。
このように、飲食店の店長は思っている以上にハイレベルな業務です。常にスキルを磨いていく努力を求められます。現在、人手不足の業界ではあるものの昨今の働き方改革を機に、働き方改革を実行している飲食チェーン店が多数あります。これからも従業員に対しての働き方の改革が見受けられることでしょう。社員で働くのであれば、そういった労働環境改善に必要な思慮が求められていくでしょう。飲食店で社員として働いている方、働いてみようと思ってる方は今回の記事をぜひ参考にしてみてください。