飲食店の人出不足は、少子化や高齢化が原因で顕著になってきています。たとえば、人出不足によって、十分にシフトを組むことができなかったり、ワンオペをせざるをえなかったりなどのトラブルが発生することも。最悪の場合には休業しないといけないというケースも出てきてしまっています。この記事では、こうした人出不足の原因と、人手不足を解消するために対策となる方法について解説いたします。
飲食店の人手不足の原因は？
人出不足の原因は、大きく分けて「新規採用ができない」ことと「採用しても定着率が悪い」ことの２つです。それでは、それぞれの原因についてみていきましょう。
（１）飲食業に人気がないため、新規採用が困難
以前と比べ飲食店のアルバイトの人気は落ちてきています。理由としては、勤務時間が長くて夜遅くになりがちであり、仕事内容と比較して給料が低いといった理由からです。また、アルバイトだけではなく、正社員でも飲食業界は避けられるようになってきています。ブラックな業界である、という印象が強く残ってしまい、飲食業界で働く人の数も減少傾向にあります。
（２）定着率が悪い
また、定着率の悪さも原因といえるでしょう。定着率は次のようなことが原因で低下しています。
①労働時間が長い
労働時間の長さは、飲食業界では問題視されています。たとえば、正社員だと昼のシフトと夜のシフトに連続して入らざるを得ない状況などが起こるといったことです。また、時間がそれほど長時間でなくても、営業時間が遅いため、仕事が終わるのが遅く家族や友人との時間が取れないというのも不満の原因になっていきます。
②休みがとりにくい
休みのとりにくさも問題となっています。飲食店はどうしても土日の営業をするため、一般の人が休日の日に休みが取れないというのは問題になりやすいポイントです。また、人出不足によりシフトが足りなくなると、正社員がそこに穴埋めに出勤せざるを得ないケースもあります。実際に飲食業界の年間休日数の平均も95.7日（平成29年 厚生労働省調べ）と全体平均の108日と比較しても10日以上短くなってしまっています。
③教育が不十分
また、どうしても毎日のオペレーションを回すことが優先されてしまい、長期的な視野にたった人材育成や、キャリアアップのための教育機会が少なないという課題もあります。若いうちはよいですが、将来を考えるタイミングで先の展望が見えないと、離職の原因となってしまいます。
④給料が安い
飲食業界は平均して給料が低いのも事実です。平均年収は宿泊業・飲食サービス業では、男性が約325万円・女性が235万円となっており、比較対象となる約60業界の中でも、最も低い水準になっています。(2017年東洋経済調べ)
人手不足になった飲食店で起こる問題とは?
それでは、飲食店において人出不足になった場合にどういう問題が起こるかを解説いたします。
（１）従業員の満足度が低下しやすい
まず最初に考えられるのは従業員の満足度の低下です。人出不足となると、その分のしわ寄せが現状のスタッフにきます。そうなると休みが取れなかったり、業務量が過多になったりといったことが起こっていきます。また、人出不足の職場だと、職場に対して未来を描きにくくなり、自分も早く辞めた方がよいのでは、と感じやすくなるでしょう。
（２）営業できない日がでてくる
人出不足がさらに進むと、出勤できる人がいなくて営業できなくなる日が発生してしまいます。牛丼系のファーストフードチェーンなどでは、すでに人出不足が原因により休業する店舗がでてきたというニュースがあり、これは現実的に起こりうる問題となってきました。
（３）最悪の場合は閉店も
そして最悪の場合、人出不足による閉店というケースもありえます。人手不足が深刻化すると、店のサービスが低下してお客さまからのクレームが増えていきます。そうすると、来客数が減って売上にも影響がでることに。売上が減少すれば人件費を削らねばならなくなり、さらに人が離れていくという悪循環です。オーナーが休みなしで勤務してるうちに体調を崩してしまい、最悪閉店にまでいたるような事例もあるのです。
飲食店の人手不足の対策は？
こうした人出不足にはどういう対策が考えられるのでしょうか？
（１）外国人やシニア層の採用
まず、検討するべきが、これまで採用の対象外だった外国人やシニア層の採用を進めていくことでしょう。飲食業においては、これまでは学生や主婦のパートが主な働き手として想定されていました。しかしながら、こうした層の飲食業で働く意向は低下していっており、今後も回復は期待できません。そこで考えられるのが、これまで見てこなかった外国人や高齢者の雇用なのです。たとえばシニア層は、朝のシフトに入りやすいという特性があるため、朝から営業をしている店舗では有力な労働力となる可能性があります。
（２）働き方改革の推進
また、働き方改革に伴った抜本的な改革も必要です。営業時間自体を短くしてより効率的な経営にしたり、券売機などを導入して少ない人数でもオペレーションが可能なシステムに変えていったりといったことです。土日を休みにした飲食店などもあり、こういう店は逆に面接応募が殺到するという状況にもなっているようです。飲食店の人出不足の問題は今後ますます深刻になっていくことが予想されます。現状からも、できること、やらなければならいことを洗い出し早めに対策をしていきましょう。いつかやったらいいや、と先延ばししていると取り返しのつかないタイミングになってしまうことも起こりえます。